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低温贮藏法即羊肉的冷藏

发布时间:2019-09-15 04:08编辑:行业动态浏览(195)

    随着天气的转凉,人们开始食用一些进补御寒的食物,羊肉无疑是深受人们欢迎的冬令补品之一。那么羊肉的贮藏方法有哪些?是什么原理?

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    一、干燥法

    干燥法也称脱水法,主要是使羊肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。

    二、低温贮藏法

    低温贮藏法即羊肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是羊肉和羊肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,羊肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当羊肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证羊肉的质量。羊肉的冷藏,可分为冷却羊肉和冷冻羊肉两种。

    1、冷却羊肉:主要用于短时间存放的羊肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。

    2、冷冻羊肉:将羊肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种羊肉称为冷冻羊肉。冷冻羊肉比冷却羊肉更耐贮藏。羊肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻羊肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将羊肉放入-40℃的速冻间,使羊肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间贮存,冷冻羊肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,要求低于-18℃,羊肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,羊肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。贮藏羊肉的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。

    三、照射保藏法

    用放射线照射食品,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。

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